总第3892期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

小酒馆又又闭店了

开了9个月，这家高端小酒馆，闭店了。

前几天，囿吉山厨师团队的“老游”在小红书平台上发布“告别信”，他写谈：“从规划菜单，到组建团队，再到落地北京向阳，资格了太多。这次闭店杰出舍不得，但也贯穿……囿吉山，相遇。”

现时，在宇宙点评平台上，囿吉山的营业情景照旧骄慢为“暂停营业”；位于北京亮马桥的门店亦然“东谈主去楼空”，里面讳饰在连续撤废中。

一位也曾屡次打卡过囿吉山的消费者对内参君暗意，“我4月初去的时候还开门，关联词能感到生意照旧很不好了，店里很空，一些菜也下架了。4月底再看到的时候，就照旧关门了。”

囿吉山，这家主打云贵川炭火与发酵束缚的高端登科Bistro小酒馆，以餐为主，作念场地菜系与餐酒的交融模式，东谈主均300元左右。客岁8月底驱动低调试营业，试营业不到两个月就在互联网走红，被许多消费者及探店博主称之为“北京Bistro的救星”。

而除了这个标签外，囿吉山走红的另一个标签是“海底捞的小酒馆”。

笔据天眼查信息骄慢，北京囿吉山餐饮搞定有限公司，设立于2023年，属于“四川嗨系成员”，其占股比例75%的大鼓舞恰是海底捞体系下的四川嗨系餐饮搞定有限公司，同期领有“囿吉山”的商标。因此，在外界瓦解及许多业内东谈主士的驳斥中，囿吉山更多所以“海底捞的首家颓唐小酒馆”而存在。

关于这次闭店，“老游”暗意是因为门店要作念转型，问及“囿吉山如故否会再次开门”，他暗意“近期不会”。

不啻囿吉山

小酒馆们集体“阵痛”

但入局者依旧连续

2021年，小酒馆赛谈成为继咖啡奶茶后又一蠕蠕而动的风口。诸多赛谈大事件在那一年前后发生。

比如“小酒馆第一股”海伦司登陆港交所，又比如海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、眉州东坡、喜家德、麻六记、云海肴……数不清的餐饮各赛谈大佬集体加码。

那一年，小酒馆赛谈是芜乱的，但亦然扰乱、充满无穷盼望的。可小酒馆的扰乱情景并莫得捏续太久，反而是芜乱情景一以贯之。

从2022年驱动，小酒馆赛谈表里就连续传出“负面”与质疑的声息。

2022年，海伦司财报骄慢往常亏蚀达到16个亿，2023年告捷扭亏为盈，但也同期关了288家店。尽管如今海伦司通过各式“自我优化”的阵势摸到了小酒馆的新航向，走出了属于我方的赛谈，但这个“阵痛”的流程无疑是难受且难以被复制的。小酒馆赛谈内依然一派“芜乱”。

奈雪酒屋计较不到1年就关门、和府捞面的小面小酒5个月本事关了14家店，还有更多的品牌“没来及记载就凉了”……

本年4月，小酒馆又迎来了新的大佬——茶颜悦色推出新的小酒馆副牌“日夜诗酒茶·艺文小酒馆”，再次将小酒馆赛谈的势头拉了起来，致使在门店还未慎重营业的时候，就有许多东谈主照旧预定，茶颜悦色的小酒馆即是长沙下一个网红打卡地。

这个颇具诱惑力的赛谈，引诱了大王人大佬投注。小酒馆是一门好生意吗？谜底在大佬们的举止里清晰可见，但小酒馆是一门好作念的生意吗？谜底在大佬们的着力里也清晰可见。

小酒馆，真不好作念

小酒馆的瓶颈和难处，不单体当今当下。

自从几年前，头部餐饮品牌涌入试水小酒馆驱动，霎时带火小酒馆品类，再加受骗年消费升级和成本背后的推动，以海伦司打头的连锁品牌接连出现。

关联词，这些大牌加码小酒馆的结局，如上文所见，或者是将小酒馆手脚门店的新业态去计较，或是获胜退场关店并快速抽身，试水基本已失败告终，单纯的小酒馆生意，并不好作念。

如今的小酒馆生意，有着太多难处和瓶颈需要冲破。

其一，小酒馆的困局，不仅是本身计较定位微辞，更来自外部竞争的捏续加重，小酒馆糊口空间被挤压，消费客群安逸被分布。

一方面，餐+饮的多业态餐厅越来越常见，川菜馆、烧烤店、小吃快餐、暖锅店王人能和小酒馆扯上关联，占据双品类上风，得志消费者的多元化用餐需求，况且顾主在酒产物的消费量并未几，细致的好意思食菜品反而会是匡助门店进步东谈主均的产物。

另一方面，“酒品类”门店涌出，以优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒这类垂直于精酿啤酒的品牌也在快速布局，借重欧洲杯热度，优布劳推出欧洲杯嗨啤看球节专属瓶啤盲盒。致使，还有东谈主获胜开启了街头酒馆摆摊的创业，夏令夜宵开启，有东谈主称我方3个小时，鸡尾酒卖了3000元。

比较之下，小酒馆的消费场景和菜品单一，安逸与当今的消费趋势脱轨，许多小酒馆对准的是具有高频消费需乞降追求酬酢簇新感的年青东谈主，但消费群体是有限的，如若品牌不成和顾主建筑始拆伙实的关联，也便莫得了竞争上风和复购，只是是作念一锤子的商业，就怕难以盈利。

其二，回看小酒馆本身模式，一边是私有的强酬酢属性，一边带来的则是较低的翻台率。

小酒馆营业本事大部分在夜宵本事，顾主进店的最大需求即是享受酬酢，因此用餐本事会更长，这也意味着门店的翻台率会更低，餐桌弥留需要等位，如若莫得很强的品牌粘性，那么消耗长本事等位小酒馆的客群可能不太多，看似门店火爆，实则很容易变成入不敷出的情况，计较难以维系。

一位资深餐饮东谈主对内参暗意，当今念念要作念好小酒馆生意毫不是靠一头热，要探讨明晰的规范太多太多：1、产物要清晰；2、客户画像要清晰；3、场景文化要清晰；4、顾主为什么来你这喝酒；5、你能给顾主提供什么价值；6、在计较变化加快，餐饮作念大如故作念小、作念全如故作念精；7、门店有什么绝活，独饮需要什么产物、小聚需要什么产物、面容活需要什么产物；8、9、10、……

“小酒馆，从来王人不是卖点低廉酒，放点音乐。”

小结

本年，茶颜悦色的入局为小酒馆赛谈注入了一点新的盼望，但囿吉山的闭店也再次为赛谈蒙上了一层迷雾……

2024年，小酒馆确切如故一门好生意吗？

着实的谜底与个中难受，省略惟一开过的东谈主才知谈。